식물

스웨덴 예테보리 — 스웨덴의 연구원들에 따르면 "불가능한" 버거와 같은 육류 대체품 및 기타 식물성 대체품은 대체 식품의 영양가가 부족하다고 합니다. 그들의 연구에 따르면 육류 대체품에는 인체가 흡수할 수 없는 단백질과 영양소가 포함되어 있어 고객에게 철분 결핍이 발생한다는 사실이 밝혀졌습니다.

뿌리 채소, 과일, 견과류, 콩을 중심으로 한 식물성 식단은 훨씬 더 환경 친화적이라는 평판을 얻고 있습니다. 이전 연구에서는 채식주의 식단이 당뇨병과 심장병 발병 위험을 낮추는 등 여러 가지 건강상의 이점을 가질 수 있다는 사실도 밝혀졌습니다. 그러나 Chalmers University of Technology 팀은 육류 대체품에서 흔히 볼 수 있는 질감 있는 식물성 단백질을 섭취하는 것이 인체에 어떤 영향을 미치는지 실제로 조사한 연구는 거의 없다고 말합니다.

연구원들은 스웨덴에서 구입할 수 있는 44가지의 다양한 대체 육류를 분석했습니다. 이러한 제품의 대부분은 콩과 완두콩 단백질로 구성되어 있지만 발효 콩 제품인 템페와 진균단백질(곰팡이에서 추출한 단백질)도 포함되어 있습니다. 결과는 식물성 고기 대안이 동물성 단백질 섭취의 본질적인 영양가를 측정하지 못한다는 것을 보여줍니다.

"이러한 제품 중에서 우리는 영양 성분의 폭넓은 변화와 건강 관점에서 얼마나 지속 가능한지 확인했습니다. 일반적으로 제품에서 추정되는 철분과 아연의 흡수율은 극히 낮았습니다. 이는 이러한 육류 대체품에 높은 수준의 철분과 아연이 함유되어 있기 때문입니다. 신체의 미네랄 흡수를 억제하는 항영양소인 피트산염의 함량이 높다"고 대학 발표에서 주요 연구 저자인 Cecilia Mayer Labba가 말했습니다.

연구팀은 피트산염이 콩과 곡물에 들어 있는 천연 물질이라고 설명합니다. 식품 제조업체가 육류 대체품을 만들기 위해 이러한 식품에서 단백질을 추출할 때 축적됩니다.

그러나 피테이트는 미네랄 흡수가 일어나는 위장관에 들어갈 때 비헴철, 아연과 같은 필수 식이 미네랄과 함께 불용성 화합물을 형성합니다. 이는 장이 이러한 영양소를 흡수하여 건강한 이점을 얻을 수 없음을 의미합니다. 간단히 말해서, 많은 육류 대체 식품은 영양학적으로 빈 식품이 됩니다.

"철분과 아연도 단백질 추출에 축적됩니다. 이것이 제품 성분에 높은 수준이 포함되어 있는 이유입니다. 그러나 미네랄은 피테이트에 결합되어 있어 신체에 흡수되거나 사용될 수 없습니다."라고 Mayer Labba는 말합니다.

연구 저자들은 철분 결핍이 전세계 여성들 사이에 널리 퍼져 있는 문제라고 덧붙였습니다. 유럽에서만 전체 성인 여성의 10~32%가 식단을 통해 충분한 철분을 섭취하지 못합니다. 십대 소녀 3명 중 1명 역시 이 문제를 겪고 있습니다.

이 영양 문제는 붉은 고기를 완전히 피하는 사람들에게 특히 중요합니다. 이 단백질은 인체의 소화관이 쉽게 흡수할 수 있는 철분의 주요 공급원입니다.

"육류 대체품의 미네랄에 관해서는 신체에 흡수될 수 있는 양이 매우 중요한 고려 사항임이 분명합니다. 성분 목록만 볼 수는 없습니다. 우리가 연구한 일부 제품은 철분으로 강화되었습니다. 그러나 이는 여전히 피테이트에 의해 억제됩니다. 우리는 신체에 흡수될 수 있는 영양소에만 영양 강조 표시를 하는 것이 업계에서 해당 제품을 개선하려는 인센티브를 창출할 수 있다고 믿습니다."라고 공동 저자이자 식품 및 식품학 교수인 Ann-Sofie Sandberg는 말합니다. Chalmers의 영양학.

연구팀은 발효 콩으로 만든 템페가 철분을 섭취하는 사람들이 흡수할 수 있는 양에 있어서 다른 고기 대체물과 다르다는 사실을 발견했습니다. 연구원들은 템페의 발효 과정에서 피테이트를 분해하는 미생물을 사용하기 때문에 이는 놀라운 일이 아니라고 말합니다.

마이코단백질은 또한 흡수 억제제나 다른 육류 대체물을 포함하지 않고 다량의 아연을 함유하고 있습니다. 그러나 인간의 장이 마이코프로테인의 세포벽을 얼마나 잘 분해하는지, 그리고 신체가 이러한 음식에서 영양분을 얼마나 잘 흡수하는지는 여전히 불분명합니다.

"식물 기반 식품은 지속 가능한 식품 생산으로의 전환에 중요하며, 식물성 고기 대체품에 대한 개발 잠재력은 엄청납니다. 업계는 이러한 제품의 영양가에 대해 생각하고 다음과 같은 알려진 공정 기술을 활용하고 최적화해야 합니다. 발효뿐만 아니라 다양한 중요한 영양소의 흡수를 증가시키는 새로운 방법도 개발하고 있습니다."라고 Mayer Labba는 결론을 내렸습니다.