식품연구자들, 식물추출물 활용해 효능 있는 '슈퍼 머핀' 공개

2023년 3월 7일 - 2023년 3월 7일 15:49 GMT에 마지막 업데이트됨

관련 태그 머핀 영양 베이커리 function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); for (var i=0; i

강장제와 히비스커스와 같은 식물성 맛은 건강 및 웰니스 자격 증명 덕분에 NPD가 증가하고 있습니다. 그러나 지금까지 히비스커스는 음료 제조에 사용되는 경향이 있었습니다.

노르웨이 연구자들은 이제 이 식물 추출물을 사용하여 인공 첨가물이 없고 다양한 유익한 영양소가 포함된 '슈퍼 머핀'을 공개했습니다.

새로운 '맛있고 폭신한' 머핀은 흔히 같은 이름으로 불리는 열대 식물인 히비스커스 사브다리파(Hibiscus sabdariffa)의 꽃받침 추출물을 함유하고 있어 로젤이라는 이름이 붙여졌습니다.

히비스커스 꽃은 아름다운 붉은색을 띠고 있으며, 꽃받침 추출물에는 폴리페놀, 플라보노이드, 베타인, 히비스커스산과 같은 귀중한 생리 활성 화합물이 많이 함유되어 있습니다. 연구진에 따르면 이러한 모든 구성 요소는 긍정적인 건강 효과를 제공하고 만성 질환의 위험을 줄일 수 있는 새로운 제품과 기능성 식품을 개발하는 데 사용될 수 있습니다.

로젤에는 안토시아닌도 풍부합니다. 이것은 물에 용해되어 빨간색, 분홍색, 보라색, 파란색, 파란색 보라색 또는 보라색을 나타내는 염료로 사람들이 얼마나 맛있다고 생각하는지에 강한 영향을 미칩니다. 인공 염료는 천연 물질보다 더 투명하고 강렬한 경우가 많습니다. 그러나 인공염료가 우리 건강에 해롭다는 우려로 인해 천연염료에 대한 수요가 늘어나고 있다.

Food 저널에 발표된 연구에 따르면 Roselle 머핀은 실온에서 최대 6일 동안 신선도를 유지하는 것으로 나타났습니다.

이 연구는 식품 가공의 나머지 원료의 사용 및 가치 향상에 초점을 맞춘 노르웨이-인도 협력 프로젝트인 Re-FOOD의 일부였습니다.

머핀 연구에서는 30명이 총 17가지 레시피 변형을 테스트했습니다. 목표는 맛과 질감이라는 세 가지 중요한 특성을 기반으로 최고의 Roselle 머핀 버전을 찾는 것이었습니다. 귀중한 영양 특성; 방부제 없이 최고의 유통기한을 제공합니다.

연구진은 페이스트리의 색상, 외관, 향기, 질감, 부드러움, 탄력성, 신선도 및 씹는 저항에 대한 피험자의 반응을 측정하고 조사했습니다.

영양학적 측면에서 보면 히비스커스 추출물이 머핀에 페놀릭과 같은 항산화제를 높은 수준으로 제공하는 것으로 나타났습니다. 이러한 물질은 세포막이나 세포 내 유전 물질을 손상시킬 수 있는 신체 내 과정을 예방할 수 있다고 믿어지는 물질입니다. 수천 가지의 다양한 페놀이 있으며, 그 중 대부분은 과일, 주스, 와인, 코코아, 차, 커피, 야채, 아마씨, 통곡물 및 콩과 식물에서 발견됩니다.

로젤 꽃받침 추출물은 머핀에 건강상의 이점을 주었지만, 이 연구에서는 '건강한 머핀'이라고 설명할 수 있는 머핀을 생산하지 못했다고 NTNU 생명공학 및 식품과학과 부교수인 Eva Falch는 강조했습니다. 머핀 반죽에는 여전히 건강에 해로운 설탕, 포화지방, 흰 밀가루가 사용되었기 때문입니다. "로젤 꽃받침 추출물은 충분히 활용되지 않는 자원이며, 이 연구는 주로 식물 추출물의 잠재력을 보여줍니다. 연구원들은 머핀을 모델로 사용하여 제조 공정의 성분과 단계가 최종 제품의 특성에 어떻게 영향을 미치고 변경하는지에 대해 설명합니다. "라고 Falch는 말했습니다.

"이런 구운 식품이 일상 식단의 일부인 음식 문화에서 로젤 머핀은 영양가를 높이는 데 기여할 수 있습니다. 건강한 버전을 만들려면 설탕, 소금, 포화 지방이 적고 전체 구성이 최대한 좋아야 합니다. 등등"이라고 덧붙였다.